گاز اتیلن، نوعی هورمون گیاهی مهم و طبیعی است که رشد و پیری گیاهان را تنظیم می کند. گاز اتیلن به طور معمول توسط اکثر میوه ها و سبزیجات به مقدار کم تولید می شود. با این حال ، میوه های اقلیمی ، مانند موز ، آووکادو و گوجه فرنگی مقادیر بیشتری اتیلن ایجاد می کنند و این آزادسازی اتیلن اقدامات مختلفی مانند تغییر در رنگ ، عطر و طعم را آغاز می کند. . به همین دلیل به گاز میوه معروف است .
گاز اتیلن باعث رسیدن میوه ها، باز شدن شکوفه ها، گل ها و همچنین ریزش برگ ها در پاییز می شود ، به دلیل این خاصیت در کشاورزی. برای جلوگیری از خراب شدن میوه هایی مانند سیب، گلابی و موز، در حمل و نقل یا انبار، آن ها را کمی نارس می چینند و قبل از وارد کردن به بازار، تحت تاثیر گاز اتیلن قرار می دهند تا رسیده شود.
میوه ها به دو گروه فرازگرا و نافرازگرا تقسیم می شوند، مثلا موز، سیب، خرمالو، انبه و برخی مرکبات، جزو میوه های فرازگرا هستند. یعنی زمانی که به یک مرحله خاص از رشد می رسند، با اینکه هنوز سفت و تقریبا غیرقابل خوردن هستند، قابلیت برداشت را دارند. به این مرحله از رسیدن میوه ها، «رسیدن فیزیولوژیک» می گویند. میوه های فرازگرا، می توانند بعد از چیده شدن در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، باز هم قابلیت رسیدن کامل و قابل خوردن بودن را تحت شرایط خاصی پیدا کنند در حالی که این اتفاق درمورد میوه های نافرازگرا نمی افتد.
اما چرا میوه های فرازگرا را زودتر از رسیدن می چینند؟
به دلیل بالا بردن ماندگاری این میوه ها در انبار و در مسیر حمل و نقل زودتر چیده می شوند. مثلا اگر باغداری، موز را در مرحله رسیدن کامل برداشت کند، دیگر امکان جابجایی و حمل ونقل آن با کشتی از کشوری به کشور دیگر یا حتی با سایر وسایل نقلیه از شهری به شهر دیگر وجود نخواهد داشت. به همین دلیل معمولا موز را سبز و در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت و بدون دغدغه آن را روانه بازارهای داخلی و خارجی می کنند. محصولات این چنینی را پیش از رسیدن به دست مغازه دار و مشتری، بنکداران، با کمک گاز اتیلن، به مرحله رسیدن کامل، تغییر رنگ دادن (مثلا زرد شدن موز یا نارنجی شدن پرتقال و نارنگی) و قابل خوردن، می رسند. به عبارت ساده تر، چیدن میوه های فرازگرا در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، برای افزایش عمر انباری این محصولات است.
آیا تفاوتی از نظر طعم یا حتی ارزش تغذیه‌ای بین میوه‌هایی که روی درخت می‌رسند و آنهایی که با کمک گاز اتیلن به مرحله رسیدگی کامل می‌رسند، وجود دارد؟
کیفیت، ارزش تغذیه‌ای، طعم و قابلیت خوراکی محصولاتی که روی درخت می‌رسند یا به کمک گاز اتیلن به میوه رسیده تبدیل می‌شوند، هیچ تفاوتی باهم ندارند. همانطور که اشاره شد، هورمون اتیلن، کاملا طبیعی و بی‌خطر است و مصرف میوه‌هایی که با این گاز رسیده‌اند، هیچ ضرری نخواهد داشت و سلامت و کیفیت آنها هم به‌خطر نخواهد افتاد.
آیا میوه‌هایی که در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت می‌شوند، قابل‌خوردن هستند؟
برخی میوه‌ها مانند خرمالو، به‌دلیل گس بودن پیش از رسیدن کامل، حس دهانی و خوراکی چندان خوبی به مصرف‌کننده نمی‌دهند بنابراین بهتر است آنها را بعد از رسیدن کامل مصرف شوند. خرمالو، حاوی ماده‌ای به نام تانن است که قدرت هیدرولیز کردن بزاق آب دهان (پروتئین‌های سلول‌های چشایی) را دارد. همین هیدرولیز کردن، می‌تواند باعث ایجاد حس گسی یا همان جمع شدن دهان، به‌دلیل هیدرولیز شدن سلول‌های چشایی هنگام خوردن خرمالوهای نرسیده بشود. زمانی که خرمالوهای نرسیده در معرض گاز اتیلن قرار بگیرند، تانن‌ها از بین می‌روند و به تانن‌های محلول تبدیل می‌شوند. در نتیجه، دهان پس از خوردن خرمالوی رسیده گس نمی‌شود. از سوی دیگر، برخی میوه‌ها مانند سیب و پرتقال هم تا پیش از رسیدن کامل، طعم نسبتا ترشی دارند و ما ایرانی‌ها برخلاف برخی مردم کشورهای دیگر، ترجیح می‌دهیم میوه‌ها و خوراکی‌هایی با طعم شیرین بخوریم. شاید به دلیل همین تفاوت ذائقه باشد که یک فرد فرانسوی، سیب ترش فرانسه را دوست دارد و یک شهروند ایرانی، سیب شیرین را ترجیح می‌دهد.
چرا انبه را نباید نزدیک میوه‌های دیگر نگهداری کرد؟
انبه هم جزو میوه‌های فرازگر است و اگر کنار میوه‌های دیگری مانند سیب یا هلو قرار بگیرد، به سرعت گاز اتیلن از خود ترشح می‌کند و خراب می‌شود. به همین دلیل انبه را باید جدا از میوه‌ها و سبزی‌های دیگر، داخل یخچالی با دمای معمولی نگهداری کرد. برای نگهداری انبه باید آن را ابتدا داخل روزنامه بپیچید، سپس آن را داخل یک نایلون در باز درون جامیوه‌ای یخچال قرار دهید و درست پیش از مصرف هم پوست آن را بشویید. به این ترتیب می‌توان انبه‌های سالم را حدود ۲ هفته نگهداری کرد.
گاز اتیلن چگونه باعث رسیده شدن میوه می شود؟
اتیلن با متابولیزه کردن پکتین موجود در پوست میوه، باعث نرم تر شدن آن می شود. همچنین نشاسته موجود در بافت میوه را به مونوساکاریدها (قندهای ساده تر) تبدیل کرده و بافت میوه نرم تر و شیرین تر می شود. غلظت اسیدهای آلی موجود در میوه کمتر شده و بسیاری از مواد آلی موجود در آن به ترکیبات شیمیایی که طعم و بوی میوه را ایجاد می کنند، تبدیل می شوند. میوه هایی مثل لیمو و پرتقال و سیب، اتیلن باعث بهبود رنگ پوست میوه ها از سبز نارس به زرد، نارنجی و قرمز می شود. در این فرآیند، اتیلن ابتدا رنگدانه های سبز کلروفیل موجود در پوست میوه را تجزیه کرده و سپس رنگدانه های کاروتنوئید زرد ، نارنجی و قرمز نمایان می شوند.
